Ricette di Carne

Sartù di Riso con la Carne e Funghi

Mescolare la carne con la mollica di pane, lavorare il composto, salare, pepare e formare della palline grosse come una noce. Infarinare, farle soffriggere con lo strutto in padella, quindi scolarle.
Mettere nella padella i funghi precedentemente ammollati in una tazza d’acqua, strizzati e tagliati a pezzi, e farli soffriggere per un paio di minuti; salare e pepare. Unire nella padella la salsiccia e soffriggere anche questa, quindi tagliarla a fette.

Pulire, lavare e tritare la cipolla con la carota, l’aglio e il sedano.
Tritare il grasso di prosciutto e metterlo in una padella con l’olio, unirvi le verdure e farle insaporire per una decina di minuti a fiamma moderata. Salare, pepare, versare i pomodori, aggiungere il timo e cuocere la salsa per mezz’ora.
Scaldare due cucchiai di strutto, unirvi quattro cucchiai della salsa preparata e il riso. Farlo insaporire, sempre mescolando, per qualche minuto, quindi versare il brodo in ebollizione.

Cuocere il riso per un quarto d’ora, tenendolo piuttosto asciutto, quindi levarlo dal fuoco. Unirvi quattro cucchiaiate di parmigiano, un uovo intero e versare il riso sul tavolo, stendendolo per farlo raffreddare.
Mescolare al resto della salsa le polpettine di carne, la salciccia e i funghi. Ungere di strutto uno stampo, spolverizzarlo di pangrattato e  versarvi dentro metà dell’uovo  rimasto, battuto. [ leggi tutta la ricetta... ]

Melanzane Ripiene di Carne

Lavate e asciugate le melanzane, eliminate il picciolo e poi affettatele come se fossero un melone, senza peròtagliarle la base. Spolverizzatele con il sale, capovolgetele sopra una gratella inclinata, lasciandole riposare per un’ora in modo che vada via tutto il liquido interno di sapore amaro. Nel frattempo, lavate i pomodori, privateli dei semi, quindi tritateli finemente. Affettate la cipolla, tritate i capperi e aggiungetevi la carne tritata.

Fate scaldare in un tegame due cucchieiate di olio, aggiungetevi la cipolla e lasciatela rosolare legermente, poi unite la carne tritata e rimestate fino a quando non sarà completamente disfatta e dorata. A tal punto, aggiungete i pomodori tritati, condite con il sale e il pepe macinato al momento, completare con i capperi e il basilico e lasciate cuocere il tutto, a fuoco moderato, facendo addensar completamente la salsa. Togliete quindi la casseruola dal fuoco, grattugiate il formaggio pecorino e incorporatelo al sugo. [ leggi tutta la ricetta... ]

Polpettone alla Fiorentina

Mettere la mollica di pane in una terrina ed unire tanto latte quanto basta per ammorbidirla.
Tritare finissimo 50 grammi di  crudo. Porre in un recipiente 70 grammi di carne magra di manzo macinata, il prosciutto e la mollica di pane ben strizzata dal latte, 2 uova intere, 50 grammi di parmigiano grattugiato, il sale e il pepe necessario. Con le mani impastare a lungo gli ingredienti finchè siano ben amalgamati, poi fare con il composto un rotolo e passarlo nel pane grattugiato o nella farina bianca.
Porre sul fuoco una casseruola ovale con un bicchiere di olio di oliva: quando sarà caldo mettere il polpettone e lasciarlo rosolare rigirandolo da una parte e dall’altra sino a che sia colorito, bagnarlo allora, poco alla volta, con il vino rosso.
Nel frattempo pelare 600  grammi di pomodori maturi e dopo avere scartato i semi, tagliuzzarli a pezzettini. Pulire accuratamente 300 grammi di funghi porcini, freschi o secchi, con un coltellino raschiare via le tracce di terra, lavarli con cura, asciugarli e tagliarli a fettine sottili.
Quando il vino aggiunto al polpettone sarà completamente sfumato unire i pomodorini e i funghi, salare, pepare, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa un’ora, rigirando di tanto in tanto. [ leggi tutta la ricetta... ]

Crocchette Verdi di Patate

Lessate 250 grammi di spinaci ancora congelati in poca acqua salata, scolateli bene strizzateli aiutandovi con le mani. Lavate accuratamente le patate e fatele lessare con la buccia ponendole in acqua fredda salata. Scolate le patate, privatele, con pazienza, di tutta la buccia e delle imperfezioni e passatele nello schiacciapatate raccogliendone la polpa in una terrina.

Tritate gli spinaci e unitli alle patate, quindi incorporate all’impasto la salciccia sbriciolata, le uova intere più il tuorlo, il parmigiano grattuggiato e condite con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento. Infine aromatizzate il composto con una spolveratina di noce moscata. Rimescolate il tutto con cura per ben amalgamare gli ingredienti tra loro, poi formate delle piccola porzioni a forma di pallina leggermente appiattita e passatele nella farina.

Ponete, a questo punto, una padella di ferro sul fuoco con abbondante olio per friggere e lasciatelo fumare, poi immergete le palline del composto approntato, poche alla volta e, dopo averle fatte dorare bene da ogni lato, estraetele [ leggi tutta la ricetta... ]

Braciole di Manzo Farcite con Fegato

Per gli amanti della carne rossa…

E’ necessario preparare prima di tutto il ripieno: unire in una terrina 100 grammi di carne di vitello ben tritata, 50 grammi di prosciutto cotto tritato, circa 30 grammi di salame sminuzzato  e 50 grammi  di fegato di vitello triturato, aggiungere un pochino di mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata,una cucchiaiata di parmigiano reggiano grattugiato,20 grammi di burro a pezzettini e un uovo intero. Rimescolare il tutto sino ad avere un composto omogeneo e condire di sale, pepe e noce moscata.

Stendere la fetta di manzo, di circa 700 grammi, e appiattirla con un batticarne, disporvi sopra il ripieno strato uniforme, arrotolare la carne su se stessa cucendo con un filo di con un filo bianco di cotone i due lembi. Versare in una casseruola ovale il grasso del prosciutto cotto tritato con un pezzetto di cipolla, una carota e un mazzettino di prezzemolo fresco, uno spicchio di aglio intero qualche chiodo di garofano e una foglia di lauro; fare soffrigge a calore moderato con due cucchiai di olio. Immergere la carne nella padella  aumentando portando la fiamma a fuoco vivo. [ leggi tutta la ricetta... ]

Risotto All’indiana con Animella di Vitello

Mettete l’animella di vitello in una pentola e copritela di acqua fredda, portate all’ebollizione, chiudere con apposito coperchio e lasciare cuocere il tutto per cinque minuti abbondanti. Scolarla, passarla sotto acqua fredda corrente, togliere la pelle, avvolgerla con un panno e mettervi sopra un piatto con un peso; attendere un paio di ore, quindi svolgerla dal telo e tagliarla a fette di spessore desiderato.

Prendete  una casseruola a bordo alto, riempitela di acqua salata, portandola all’ebollizione, buttate i quattro etti di riso  nell’acqua e fatelo cuocere a fiamma moderata per un quarto d’ora.; scolatelo, passatelo sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura, mettetelo ad asciugare dentro un canovaccio su di una teglia nel forno mantenendo il calore moderato e lo sportello socchiuso.

Fare fondere in una pirofila una noce di burro, allineate le fette di animella di vitello  leggermente infarinate e farle dorare da ambedue  lati. A cottura ultimata sgocciolare e animelle su di un piatto a tenerle in caldo.
Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in un’altra casseruola con una noce di burro; unire un cucchiaino di farina bianca mescolata con curry, una costa di sedano  e mezza mela tritati e fare insaporire per qualche minuto, rimescolando senza sosta.
Versate poco alla volta i due decilitri di brodo, aggiustare di sale e pepe, fate bollire e cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. Setacciare, riversare la salsa nella casseruola, unire un cucchiaio di sedano tritato e la panna, riportate a ebollizione e togliete dal fuoco. [ leggi tutta la ricetta... ]

Vincisgrassi Alla Maceratese

Il nome fa pensare a qualcosa di molto strano in realtà i vincisgrassi sono un primo di terra tipico della   tradizione gastronomica maceratese.

Per la preparazione del  ripieno fate soffriggere in una padella, possibilmente antiaderente, a fuoco medio, per circa 4 minuti, 1 carota, un gambo di sedano, mezza cipolla tritata con due cucchiai di olio e 20 grammi di burro. Unire in un secondo momento 100 grammi di petto di pollo tagliato a bocconcini molto piccoli, 50 grammi di polpa di vitello tritato e 50 grammi di prosciutto cotto  a pezzettini facendo rosolare il tutto ancora per più di 5 minuti sfumando gradatamente con Marsala. Aggiungete ancora 30 grammi di salsa di pomodoro, 70 grammi di besciamella da cucina e diluite con un bicchiere di brodo di carne.
Preparate in un’altra  casseruola 100 grammi di animelle di agnello, 50 grammi di filone di manzo, 150 grammi di fegatini di pollo tritati e 150 grammi di funghi sminuzzati e cuocete a fuoco lento per un’ora. A metà cottura versare un bicchiere di latte e aggiustare il sale e il pepe.

Per quanto riguarda la pasta, prendere un contenitore abbastanza capiente, versateci dentro i 350 grammi di farina, i 150 grammi di semolino, un pizzico di sale e i 30 grammi di burro anticipatamente fuso in un padellino, un bicchiere di Marsala e 3 uova intere. Lavorare la pasta ottenuta amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere  un composto ben omogeneo. Stirate la  sfoglia sottile ricavando quindi fogli di lasagna di 10 centimetri circa,infarinate e lasciateli asciugare per un po’ di tempo.
Cuocete le lasagne in acqua bollente già salata e, a metà cottura, scolatele e passatele sotto acqua fredda corrente. [ leggi tutta la ricetta... ]

Lingua in Salsa Rossa

Un tipico antipasto della tradizione gastronomica piemontese, è la lingua che può essere condita con differenti salsine colorate.

Mettere sul fuoco una casseruola con almeno tre litri di acqua; unire una foglia di alloro e le varie verdurine da brodo quali, per esempio, cipolla,carota, sedano, aglio, pomodorini e un rametto di prezzemolo infilzando nella cipolla un chiodo di garofano. Lavare il pezzo di lingua di manzo, di circa 1 chilo, sotto acqua corrente e metterla nella casseruola ad ebollizione avvenuta, aggiungere un pizzico di sale; farla cuocere a recipiente semicoperto per almeno tre ore. Nel contempo preparare la salsa.

Per la preparazione della salsa  bisogna tritare finemente la cipolla e 30 grammi di sedano: farli appassire in 25 grammi di olio di oliva e 10 grammi di burro spumeggiante. Triturare sottile un peperone sotto aceto di circa 50 grammi di peso e due filetti d’ acciuga, unendoli alle altre verdure; mescolare aggiungere pepe quanto basta, irrorare con una cucchiaiata di vino rosso ed una di aceto rosso, aggiungendo un cucchiaino da caffè di zucchero e 150 grammi di salsa di pomodoro casalinga. Mescolare nuovamente e bollire la salsa per circa dieci minuti, poi assaggiarla aggiustando la salatura. [ leggi tutta la ricetta... ]

Crostini di Fegatini di Pollo con Salvia

Un’idea pratica e  di rapida realizzazione per gli amanti di crostini e bruschette e carni bianche.

Per il condimento, fate un battuto  con pochissima cipolla bionda e prosciutto cotto un po’ grasso e un po’ magro tagliuzzato a punta di coltello.
Mettete una casseruola sul fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà bene rosolato gettateci una decina di fegatini di pollo tritati fini insieme a foglie fresche di salvia. Conditeli con un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero e, accertandosi  che siano ancora umidi, aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di farina bianca; poi proseguite la cottura aggiungendo all’esigenza del brodo vegetale molto leggero. Prima di ritirarli dal fuoco versateci tre o quattro cucchiaini di formaggio parmigiano grattato e assaggiateli per verificare bene l’intensità del gusto. [ leggi tutta la ricetta... ]